Jak si doma připravit cupping?

Co to vůbec cupping je?

Degustace kávy neboli cupping je metoda hodnocení kvality a chuťových vlastností kávy. Jedná se o standardní postup v kávovém průmyslu, který používají pražírny, nákupčí a další profesionálové k určení kvality a vlastností kávy před nákupem nebo po pražení. Při cuppingu se káva hodnotí na základě jejího aroma, chuti a dochuti. Proces cuppingu je pro pražírny kávy důležitým krokem v procesu kontroly kvality, protože jim umožňuje určit silné a slabé stránky různých káv a informovaně rozhodovat o tom, které z nich koupit a jak je pražit.

Pomocí cuppingu se také rozhoduje o tom, která káva bude považována za výběrovou, a která ne. Na stobodové stupnici se hodnotí aroma a vyvážená chuť bez defektů. Pokud káva dosáhne alespoň 80 bodů, může být považována za výběrovou. Tedy pokud splní i další podmínky: socioekonomický dopad, udržitelnost a transparentnost nákupu. Díky tomu můžeme vybrat kávy nejen se skvělou chutí a kvalitou, ale i takové, které pro nás mají hlubší smysl. Tím může být například ekologické zemědělství nebo podpora ženských komunit v kávovém průmyslu.

Cupping ale nemusí být omezený profesionálním prostředím, poměrně jednoduše si jej můžete připravit i vy doma. Je to možnost, jak ochutnat různé druhy kávy a jejich zpracování, srovnat je mezi sebou, zjistit, co vám chutná více nebo méně, a ve výsledku si ulehčit budoucí výběr.

Co budete k domácímu cuppingu potřebovat?

Zrnkovou kávu: použít můžete jakýkoli druh zrnkové kávy. My pro domácí cupping doporučujeme tyto možností:
Vyzkoušet hned několik zemí původu i zpracování a zjistit tak, jaké různé chutě a aromata může káva nabídnout.
Ochutnat kávy z různých farem nebo i zemí, zpracované stejnou metodou. Pomůže vám odhalit rysy společné pro jedno zpracování, ať už káva pochází odkudkoliv.
Vyzkoušet kávy z různých lokalit jedné země. Na každé farmě totiž káva dozrává v trochu jiných podmínkách, ale zároveň si často uchovává chutě charakteristické pro danou zemi. Do budoucna vám může pomoct zjistit, jestli vám chutná káva z dané země, nebo jestli spíše dáte přednost jiné.

Vyzkoušejte náš nový ochutnávkový set pěti káv z aktuální nabídky: SAMPLE BOX

Mlýnek na kávu: Kvalitní mlýnek je nezbytný pro konzistentní a rovnoměrné mletí kávy. Vyzkoušet můžete například ruční mlýnek Timemore C2, ale pro častější cuppingy doporučujeme mlýnek elektrický.
Váha: V pražírnách a kavárnách používáme váhy jako je Timemore Basic, protože váží s přesností na 0,1 g.
Cuppingové lžičky: relativně hluboké a kulaté, aby do nich vlezlo dost kávy a dobře se z nich srkalo. Třeba ty s naším logem.
Cuppingové misky: Široké misky ideální k louhování a následnému nabírání na lžičky. Pro domácí použití postačí širší skleničky z Ikea.
Vroucí voda: více o jejím významu a výběru najdete v článku Jak na lepší filtr.

Jak cupping provést?

Z každého druhu kávy nameleme 13 gramů na hrubost o trošku jemnější než na V60 a nasypeme do misek. Zalijeme 180 ml vody a necháme 4 minuty louhovat.
Po 4 minutách pomocí lžičky prolomíme krustu neboli vrstvu kávové sedliny, která se vytvoří na povrchu. Tím uvolníme kávové aroma. Ke každé misce přivoníme a všímáme si různých vůní.
Po vyhodnocení aroma lžící vylovíme kousky sedliny a vyhodíme ji. Počkáme do 10.-12. minuty než káva zchladne na příjemnou teplotu pro pití. Potom lžící nabereme kávu a co nejintenzivněji srkneme. Tím se káva dostane na všechny chuťové buňky v ústech, co pomůže plně zhodnotit její chuť. Všímáme si různých chutí, které se z kávy uvolňují v průběhu času, a porovnáváme s jinými kávami. Chutě a aromata si můžeme zapisovat pro jednodušší zapamatování a srovnání.