Jak si doma připravit lepší V60?

Co je to V60 a čím je specifický?

V60 je typ překapávače (dripperu) pro přípravu filtrované kávy, který vyvinula japonská společnost Hario. Svůj název získal díky svému tvaru písmene V a úhlu 60°. Model V60 Hario představilo v roce 2005 po mnoha letech výzkumu a od té doby se stal oblíbenou volbou při přípravě kávy. To proto, že chuť kávy z V60 je čistá, jemná a zároveň komplexní, a to především u světleji pražených káv.

Existuje řada různých receptů na přípravu kávy pomocí V60. Vždy jde ale o co nejlepší vybalancování faktorů ovlivňujících chuť jako jsou hrubost mletí, teplota a kvalita vody, způsob nalévání, doba přípravy nebo poměr vody a kávy.

Jakou kávu na filtru připravit?

Etiopie nebo Kolumbie? A promytá nebo karbonicky macerovaná? Ačkoliv karbonická macerace může znít dobře, nemusí vám sednout její chuť. Při výběru kávy je důležitá nejen země jejího původu, ale i zpracování.

Jak zjistit, která vám chutná? Na to existuje jen jediná rada: ochutnávat a porovnávat. Pomoct vám může náš e-shop, kde najdete výběrovou kávu z různých koutů světa, zpracovanou několika různými způsoby. Poštovné je zdarma a při objednání dvou a více balíčků se vám v košíku automaticky vypočítá 10% sleva.

K ochutnání různých druhů kávy si můžete doma připravit degustaci, tzv. cupping.

Mletí kávy na V60 filtr

Obecně se uvádí, že by káva na V60 měla být namleta na středně jemnou hrubost. Každá káva to má trochu jinak a odvíjí se to od chuťových preferencí, ale existují dvě pomůcky, jak si mletí trochu zjednodušit:

Pokud voda kávou protéká déle než 3 minuty 30 vteřin, doporučujeme hrubší mletí. Pokud protéká po kratší dobu než 2:30, tak naopak zjemnit.
Pokud je chuť kávy příliš hořká a intenzivní, doporučujeme hrubší mletí. Pokud je vodová, případně moc acidní, tak naopak zjemnit.
Na čem kávu mlít? My máme rádi mlýnek Timemore Chestnut C2, a meleme mezi hrubostí mletí 15-17 kliků. Timemore nás baví, protože podává skvělý výkon v poměru k ceně: mele rovnoměrně na 30 hrubostí a je uživatelsky velmi příjemný. Pokud máte doma jiný mlýnek, doporučujeme se zaměřit právě na to, jestli mele rovnoměrně. Pro mletí kávy se proto nedoporučují sekací mlýnky s noži, ale ty s kovovými mlecími kameny. Pokud takový doma nemáte, budete pravděpodobně muset koupit nový. Nezapomínejte také mlýnek pravidelně čistit.

Dobrá voda = Dobrá káva

Za každým dobrým filtrem je dobrá voda. Tento fakt je poměrně často přehlížen, a to i přesto, že obsah vody ve filtrované kávě může být až 98,7 %. Na výslednou chuť vašeho šálku má proto obrovský vliv.

Jakou vodu tedy použít? Ideální voda na filtr by v první řadě měla být měkká. Tvrdost vody ovlivňují především vápník a hořčík a jejich ideální množství ve vodě určené pro filtrování je 51-68 mg/litr. Bohužel jen na málo místech v Česku teče taková voda přímo z kohoutku. Nahradit ji můžete dvěma způsoby: nainstalováním filtru přímo pod kohoutek, což je praktické a ekologické, ale poměrně nákladné řešení, anebo filtrovací konvicí BWT či Brita. No a pokud chcete zjistit, jak tvrdá voda vám teče z kohoutku (a jestli vůbec konvici potřebujete pořizovat), značka BWT vyrábí i jednoduché testy vody, kterými si její tvrdost můžete sami doma ověřit.

Cestujete anebo chcete před nákupem filtru otestovat rozdíly v chuti? Alternativou ke konvici může být balená voda. Těch existuje obrovské množství, jak tedy vybrat tu správnou?

Zajímat by vás měly především dvě věci: obsah rozpuštěných pevných látek (ten by se měl pohybovat kolem 100-150 mg/l) a množství draslíku ve vodě, který ovlivňuje aciditu kávy. Ideální voda by měla mít pH kolem 6.5-7.0, co odpovídá 20-40 mg draslíku.

Vhodnými balenými vodami pro přípravu filtrované kávy jsou například Cristaline, Dobrá voda, Aqua bella nebo Nartes.

Teplota vody a průtok

Teplota vody je dalším důležitým faktorem, který ovlivňuje extrakci kávy. Ideální teplota pro filtr je 94-96 stupňů. Té jednoduše dosáhnete tím, že vodu přivedete k varu a poté nalijete do dripperu pokojové teploty.

Lepší extrakce docílíte, když se káva vyextrahuje rovnoměrně. Toho jednoduše dosáhnete, když použijete konvici s úzkým, tzv. husím krkem, a budete vodu do V60 filtru nalévat v malých kruzích. Nicméně i toto se liší příprava od přípravy.

S kávou experimentujeme rádi, u vybavení se radši držíme osvědčené klasiky. Tou jsou značky Timemore a Hario, na které nedáme dopustit.

Ikonický Hario V60 dripper jsme si oblíbili v plastové verzi – je to asi ta nejekonomičtější kávová pomůcka. Je pevný, lehký a poměrně nerozbitný (v porovnání např. s elegantnějším keramickým dripperem), a je super na cesty. Navíc skvěle drží teplotu při přípravě.

Dripper doplňujeme bělenými filtry stejné značky, vyrobenými v Japonsku: nezanechávají v kávě papírovou pachuť a dokonale přiléhají ke stěně dripperu. Ty Evropské protékají mnohem pomaleji, protože mají jinou pórovitost a nejsou tak dobré.

Do čeho necháte kávu prokapat, už je celkem na vás. My máme rádi designové konvičky japonské značky Kinto, ale bohatě vám doma bude stačit jiná konvička nebo třebas hrnek, ze kterého se kafe chystáte rovnou pít. Jenom jej předtím doporučujeme nahřát horkou vodou, ať vám káva po překapání nevychladne příliš rychle.

Jak už jsme zmínili, recept se vždy liší podle preferencí baristy.
Přinášíme vám ty nejlepší recepty z naší pražírny.
Třeba v nich najdete ten svůj.

Ondrej

20 g kávy
300 ml vody
100°C
Mletí: Baratza Encore (8-10 kliků), Fellow Ode (3-4 kliky)

V první fázi kávu zalijeme 70 ml vody a promícháme tak, aby v kávě nezůstala suchá místa. Necháme 30 vteřin stát. Této fázi se říká blooming (neboli “kvetení”), kdy se rozvíjí chutě namleté kávy.

Po uplynutí fáze bloomingu v kruzích dolijeme zbylou vodu (230 ml). Zalévání by mělo být hotovo kolem jedné minuty. V tu chvíli opatrně s V60 zakroužíme, aby se do extrakce zapojila i ta káva, která zůstala na stěnách dripperu. Zároveň nám tento pohyb zajistí tzv. flat bed (neboli rovné lůžko), které také napomáhá rovnoměrné extrakci. Pak už jen necháme překapat.