Indonésie – Ijen

Kevin a Kenny začali v kávě z té nejbližší strany, přes zákazníka. Kavárna je naučila rozumět tomu, co lidé v kávě hledají. Pražírna je donutila přemýšlet o surovině. A suroviny je přivedly přímo na horu Ijen.

Dnes provozují zpracovatelské centrum v Botolinggo Village, které vzniklo v prostorách původně určených pro zpracování rýže. Kevenka spolupracuje s 500 farmáři z pěti oblastí na Ijenu. Třešně se svážejí přes lokální sběrače a přicházejí do centrálního zpracování. Kevin navíc absolvoval Q Processing Level 3 v Kolumbii, aby prohloubil znalosti a zlepšil procesy.

Technologii berou jako nástroj, ne jako cíl. Investovali do třídičky třešní podle barvy, která jim pomáhá přijímat konzistentnější a zralejší surovinu, bez toho, aby farmáře tlačili k nesplnitelným požadavkům. Pro sezónu 2025 pořídili také mechanickou sušičku, která jim pomáhá s dosoušením kávy ve vlhkém prostředí typickém pro tuto oblast.

Kevenka zpracovává kávu promytou metodou, jednou z nejčistších cest, jak dostat chuť přímo ze zrna do šálku.

Třešně se sklízejí zralé a hned po příjmu v Botolinggo procházejí prvním tříděním, praním a oddělením podle hustoty a barvy. Pak se slupka odstraní a zrna fermentují přibližně 24 hodin. Fermentace pomáhá přirozeně uvolnit zbývající sliz z povrchu zrna. Po fermentaci se káva důkladně propláchne a přechází na sušení.

Sušení trvá 7 až 10 dní, v případě potřeby se dokončí v mechanické sušičce při teplotě pod 40 °C. Poté následuje loupání, třídění podle velikosti, hustoty a barvy, a nakonec závěrečná kontrola kvality před balením a exportem.

Na Ijenu se pěstuje několik odrůd – Komasti, Andungsari, Bourbon a Kartika. Jde o mix odrůd typický pro indonéské produkční oblasti, kde se v průběhu let různé variety přizpůsobovaly místním podmínkám. V šálku se to projevuje pestrostí – od ovocných tónů přes čajovitost až po jemnější karamelové a čokoládové podtóny.