Kolumbie – El Diviso – Sidra

PRODUCENT

Nestor Lasso, 27letý producent kávy,  pochází z obce Pitalito v oblasti Huila v Kolumbii, kde na rodinné farmě El Diviso pěstuje kávu již třetí generace. Farma se rozkládá na 18 hektarech, z nichž 15 hektarů je věnováno kávovníkům a 2 hektary lesu. V nadmořské výšce 1700–1850 m n. m. zde rodina pěstuje širokou škálu odrůd a využívá promyté, naturální i polopromyté metody.

Rodina pokračuje v práci svého dědečka José Uribeho, zakladatele farmy El Diviso. Díky tvrdé práci a úsporám vybudovali infrastrukturu pro zpracování diferencovaných káv a neustále se snaží o zlepšení kvality, aby dosáhli lepší ekonomické stability. Po dlouhém období pokusů a omylů se jim podařilo standardizovat různé procesy, což jim umožňuje dosahovat lepších výnosů a pěstovat nové odrůdy s vyšším chuťovým potenciálem. Jejich snem je produkovat výběrovou kávu, která osloví zákazníky po celém světě.

ZPRACOVÁNÍ

Mezi diferencované kávy z farmy El Diviso patří odrůda Bourbon Sidra, která je zpracována naturální metodou. Pečlivě vybrané třešně se sbírají při optimální zralosti a procházejí selekcí, během níž se odstraní všechny nevhodné plody. Poté se uskladní v plastových nádobách na 48 hodin, dokud pH nedosáhne hodnoty 4,5. Následně se káva plaví ve studené nebo vodě o okolní teplotě, aby se odstranily defektní třešně, a poté je vystavena tepelnému šoku.

Fermentace pokračuje anaerobně po dobu 80 hodin, přičemž se přidává kvasinka Saccharomyces cerevisiae T58, běžně používaná při výrobě piva, v poměru 1 g kvasinek na 5 kg kávových třešní.

Sušení začíná v mechanickém systému, který rychle odstraní přebytečnou vlhkost, a následně se káva dosouší na afrických postelích přibližně 15 dní, dokud se nedosáhne požadované vlhkosti.

ODRŮDA

Na farmě El Diviso se pěstuje široká škála odrůd – Caturra, Colombia, Castillo, Tabi, Pink Bourbon, Red Bourbon, Yellow Bourbon, Bourbon Ají, Caturra Chiroso, Geisha, Sidra, Java a Pacamara.

Mezi jejich diferenciované kávy patří Bourbon Sidra, která je ceněná pro svou komplexní aromatiku a jasnou ovocnou aciditu.