DECAF – Kolumbie – Diego Samuel Bermudez

PRODUCENT

Diego Samuel pochází z Bolivaru v oblasti Cauca v Kolumbii, kde se posledních 13 let věnuje pěstování a zpracování výběrové kávy. Spolu se svou rodinou provozuje farmu Villa Esperanza – Paraíso v El Tambo, Cauca, která se rozkládá na 27 hektarech. Díky důrazu na technologii, inovace a precizní zpracování dosahuje káva z této farmy výjimečné kvality a jedinečných chuťových profilů.

Diego na farmě vybudoval vlastní laboratoř, kde experimentuje s různými metodami zpracování, což mu umožnilo získat řadu ocenění. Je držitelem certifikace CQI Level 2 Processing Course, která mu poskytla hlubší porozumění vlivu mikroorganismů, pH a teploty na výslednou chuť kávy.

ZPRACOVÁNÍ

Káva na farmě Villa Esperanza – Paraíso prochází od pečlivého výběru zrn až po důkladné sušení, které je prováděno tak, aby se eliminovaly dopady proměnlivých klimatických podmínek a bylo možné konzistentně produkovat kávu nejvyšší kvality. 

Po sběru jsou třešně omyty sterilizovanou vodou, aby se snížilo množství mikrobů, a poté vstupují do první fáze fermentace. Ta probíhá anaerobně po dobu 48 hodin v nádržích s tlakovým ventilem.

Po této fermentaci jsou třešně zbaveny dužiny a pokračují do druhé fáze fermentace. Opět se jedná o anaerobní proces trvající 48 hodin, tentokrát s přidáním bakterie Lactobacillus, jež pomáhá formovat výsledný chuťový profil. Poté káva prochází promýváním za použití termálního šoku, což pomáhá fixovat aromatické složky vyvinuté během fermentace.

Sušení probíhá kontrolovaně po dobu 28 hodin. Následuje 15denní stabilizační fáze, která umožňuje vyrovnání chutí a zachování kvality. Nakonec je káva tříděna elektronicky i manuálně, aby splňovala nejvyšší standardy.

Pro dekofeinizovanou variantu se káva zpracovává metodou Sugar Cane Decaf, která využívá přírodní ethyl-acetát získaný fermentací cukrové třtiny. Tento šetrný proces zachovává původní chuťový profil a zároveň minimalizuje ekologickou stopu kávy.

ODRŮDA

Na farmě Villa Esperanza – Paraíso se pěstují odrůdy Castillo, Colombia, Caturra, Pink Bourbon a Geisha. Pro tuto konkrétní kávu jsou vybírány především odrůdy Castillo a Caturra, což opět vyvrací mýty o tom, že tyto odrůdy nemohou produkovat vysoce kvalitní kávu. Při pečlivém zpracování a důrazu na detaily lze z těchto odrůd získat jejich nejčistší a nejjemnější potenciál. Díky inovativnímu přístupu ke zpracování a důrazu na detail dokazuje Diego Samuel, že i tradiční odrůdy mohou dosahovat výjimečné kvality, pokud jsou správně pěstovány a zpracovány.