Kolumbie – Dulce Misterio

PŘÍBĚH FARMY

Mauricio Duque většinu profesního života strávil ve velkém exportu kávy. V roce 2020 jeho firma skončila a on poprvé za dlouho měl čas. Rozhodl se splnit sen, který odkládal: vypěstovat tu nejlepší kolumbijskou výběrovou kávu.

Nebyla to unáhlená volba. Roky předem studoval výsledky soutěží v regionu Caldas a hledal místo, kde opakovaně vítězí výjimečné kávy. Nakonec se rozhodl pro svahy nedaleko Neiry, hodinu jízdy od domova, ve výšce přes 1 800 metrů. Farmu koupil v roce 2019 a nazval ji Dulce Misterio – sladké tajemství. Název nebyl náhoda: tamní půda má něco, co se těžko vysvětluje. Ukazatel přirozené sladkosti je tu výrazně vyšší než jinde, a to nejen u kávy, ale i u pomerančů nebo cukrové třtiny.

Dulce Misterio jsme navštívili osobně. A to, co nás uchvátilo nejvíc, nebyla jen káva, byl to způsob, jakým Mauricio přemýšlí. Klidně, pečlivě, s respektem k místu i k lidem, kteří na farmě pracují.

JAK SE KÁVA ZPRACOVÁVÁ

Mauricio věří, že zpracování má jeden úkol: nevzít kávě to, co v ní příroda nechala. Proto je celý proces promývaný, čistý a pečlivý, s minimem rušivých vlivů.

Začíná to na stromě. Sklízeči pracují na farmě po celý rok a dostávají pevnou mzdu, bez ohledu na to, kolik třešní za den sklidí. Díky tomu nemají důvod spěchat a trhat nezralé plody. Každý den před sklizní Mauricio změří sladkost třešní a teprve pak určí, které jsou připravené.

Sklizené třešně se ručně přeberou, proplavou vodou a přejdou do uzavřených plastových nádrží, kde 48 hodin fermentují v celé třešni. Pak se slupka odstraní a kávová zrna s přirozeným slizem, fermentují dalších 48 hodin. Tento druhý krok pomáhá prohloubit chuť a přidat kávě na jemnosti.

Po fermentaci se káva jednou propláchne a přesune na africké postele, kde se suší pomalu a kontrolovaně, teplota nesmí přesáhnout 38 °C. Každá nádrž se suší odděleně a označuje vlastním číslem, aby Mauricio mohl sledovat, jak se každá šarže vyvíjí.

ODRŮDA

Pink Bourbon je odrůda původem z Kolumbie, která se v posledních letech těší velké oblibě mezi pěstiteli i milovníky kávy. Její název pochází z jemně růžového zbarvení zralých třešní. Chuťově patří Pink Bourbon k těm jemnějším a sladším odrůdám s přirozenou ovocností a čistým, zaokrouhleným tělem. Na farmách ve vysokých nadmořských výškách, jako je Dulce Misterio, má ideální podmínky pro pomalé zrání, které se v šálku výrazně projeví.