Nikaragua - Los Papales

Tuto kávu pražíme na espresso. Hodí se do pákových i automatických kávovarů, i pro domácí přípravu.

Finca Los Papales leží pět kilometrů od města Jinotega, na svazích Cerro Chimborazo v pohoří Cordillera Isabelia. Farma patří rodině López, která se pěstování kávy věnuje už více než sto let. První kávové plantáže založil rodinný patriarcha Vicente López López v horské oblasti Datanlí v Jinoteze.

V tradici pokračoval jeho syn Vicente López Herrera, který založil vlastní farmu Betania. Ta zůstala rodinným majetkem až do 80. let, kdy byla během konfliktu v Nikaragui zabavena. Dnes rodina provozuje dvě farmy: Los Papales a Betania, pojmenovanou na počest původního rodinného hospodářství.

Los Papales má rozlohu přibližně 210 hektarů, a leží v nadmořské výšce 1 300 až 1 500 metrů. Na farmě se pěstují tradiční i novější odrůdy, mezi nimi Caturra, Yellow a Red Catuaí, Java a Pacamara.

Farma je certifikovaná Rainforest Alliance a pracuje s důrazem na agroekologické řízení a ochranu biodiverzity. Součástí farmy je také škola pro přibližně 65 dětí od předškolního věku po šestou třídu. Děti zaměstnanců i okolních komunit zde mají vzdělávání zdarma, včetně školních pomůcek a každodenního jídla. Na farmě funguje také zdravotní středisko, které poskytuje bezplatné konzultace zaměstnancům i místním obyvatelům.

Během roku farma zaměstnává přibližně 120 lidí. V období sklizně se počet pracovníků zvyšuje až na 450, převážně z rodin v okolních komunitách.

Sklizeň probíhá od ledna do konce března. Třešně se sbírají ručně v době plné zralosti. U tohoto lotu tvořily 94 % sklizně plně zralé třešně.

Celé kávové třešně nejprve procházejí třídenní anaerobní fermentací. To znamená, že fermentace probíhá v prostředí s omezeným přístupem kyslíku. Díky tomu je možné proces lépe řídit a sledovat, jak se během něj mění charakter kávy.

Po první fermentaci se káva odslupkuje a znovu fermentuje další tři dny v mucilage, tedy v lepkavé vrstvě dužiny, která po odslupkování zůstává na kávovém zrnu. Poté se tradičně promyje čistou vodou.

Sušení probíhá na afrických vyvýšených postelích 12 až 16 dní, dokud káva nedosáhne přibližně 11% vlhkosti. Vyvýšené postele umožňují proudění vzduchu kolem kávy a pomáhají rovnoměrnějšímu sušení. Po usušení se káva skladuje v pergamenu, tedy v ochranné slupce, která zůstává na kávovém zrnu po zpracování a chrání ho před finálním loupáním minimálně 21 dní před finálním zpracováním.

Farma má vlastní vybavení pro mokré zpracování, sušení i přípravu kávy na export. Díky tomu má celý proces pod kontrolou ve vlastních prostorách a může udržet dohledatelnost od sklizně až po finální přípravu kávy.

Red Catuaí je odrůda arabiky vzniklá křížením odrůd Mundo Novo a Caturra. Existuje v červené i žluté variantě a v Latinské Americe se pěstuje mimo jiné kvůli dobré produktivitě a nižšímu vzrůstu rostliny. U této kávy se Red Catuaí zpracovává suchou metodou a chuťový profil tvoří tóny tmavé čokolády, lískového oříšku a blum.