The Fermentation Project

The Fermentation Project vznikl jako vzdělávací projekt zaměřený na fermentaci v kávě. Cílem není ukázat co nejextrémnější chuťový profil, ale vytvořit prostor pro srovnání a pochopení toho, co fermentace v kávě skutečně ovlivňuje.

Když lidé ochutnávají „fermentované“ kávy, jen zřídka mají možnost porovnat je s verzí bez fermentace. Právě proto je součástí setu i kontrolní vzorek, u kterého byla dužina odstraněna mechanicky a fermentace neproběhla.

Mechanically Demucilaged
Kontrolní vzorek bez fermentace. Profil této kávy vychází především z podmínek pěstování, odrůd a charakteru místa, kde káva rostla.

Wild Fermentation
Tradiční způsob fermentace, při kterém káva strávila 48 hodin ponořená ve vodě s lokálně se vyskytujícími mikroorganismy. Ty pomáhají odstranit lepkavou vrstvu dužiny, která po odslupkování zůstává na kávovém zrnu, a zároveň mohou ovlivnit výsledný charakter kávy.

Lactobacillus Inoculated
Kontrolovaná fermentace s bakterií Lactobacillus. Káva prošla 48hodinovou submerzní (ponořenou ve vodě) fermentací, která může podpořit tvorbu organických kyselin a ovlivnit svěžest, aciditu a komplexitu.

Saccharomyces Yeast Inoculated
Kontrolovaná fermentace s kvasinkami Saccharomyces. I tady fermentace trvala 48 hodin. Tento způsob může ovlivnit tvorbu chuťových prekurzorů, tělo a komplexitu kávy.

Káva pochází z Finca San Miguel Urias v Antigua Valley v Guatemale, mezi Ciudad Vieja a San Miguel Dueñas. Farmu vlastní Hector a Lilian Leal a provozuje ji Rueda Farms.

Odrůdově jde přibližně o 85 % Caturra, 15 % H1 a menší podíl Bourbonu. Káva roste v nadmořské výšce 1 460–1 540 m n. m.

Všechny čtyři vzorky vycházejí z promytého zpracování. Třešně se po sklizni třídí, odslupkují a následně putují do fermentačních nádrží ponořené ve vodě. Po fermentaci se káva promyje a suší na venkovní betonové ploše určené k sušení kávy po dobu 10 až 14 dní. Během sušení se podle potřeby používá stínění, aby bylo možné lépe kontrolovat teplotu.